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中國全聚德(集團)股份有限公司單菜成本核算案例

發布時間: 2012-10-10 11:32:49  

企業名稱:中國全聚德(集團)股份有限公司
企業網站:
所屬行業:餐飲行業
在百余年里,全聚德菜品經過不斷創新發展,形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭,集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系,備受各國元首、政府官員、社會各界人士及國內外游客喜愛,被譽為“中華第一吃”。已故中華人民共和國總理周恩來曾多次把全聚德“全鴨席”選為國宴。1993年5月,中國北京全聚德集團成立。1994年6月,由全聚德集團等6家企業發起設立了北京全聚德烤鴨股份有限公司。2004年4月,首都旅游集團、全聚德集團、新燕莎集團實施戰略重組。首都旅游集團成為北京全聚德烤鴨股份有限公司的第一大股東。2005年1月,北京全聚德烤鴨股份有限公司更名為中國全聚德(集團)股份有限公司。隨即,中國全聚德(集團)股份有限公司進一步收購了聚德華天控股有限公司30.91% 股權,與北京華天飲食集團并列成為聚德華天控股有限公司的第一大股東。2007年4月,北京著名餐飲企業仿膳飯莊、豐澤園飯店、四川飯店也進入全聚德股份公司,至此中國全聚德(集團)股份有限公司已發展成為涵蓋燒、烤、涮,川、魯、宮廷、京味等多口味,匯聚京城多個餐飲品牌的餐飲聯合艦隊。
快乐十分容易出的5个号全聚德股份公司成立以來,秉承周恩來總理對全聚德“全而無缺,聚而不散,仁德至上”的精辟詮釋,發揚“想事干事干成事,創業創新創一流”的企業精神,扎扎實實地開展了體制、機制、營銷、管理、科技、企業文化、精神文明建設七大創新活動,確立了充分發揮全聚德的品牌優勢,走規模化、現代化和連鎖化經營道路的發展戰略。十幾年來,以獨具特色的飲食文化塑造品牌形象,積極開拓海內外市場,加快連鎖經營的拓展步伐。現已形成擁有70余家全聚德品牌成員企業,年銷售烤鴨500余萬只,接待賓客500多萬人次,品牌價值近110億元的餐飲集團。經評估,“全聚德”無形資產價值1994年1月1日是2.69億元人民幣; 2004年6月28日在世界品牌實驗室和世界經濟論壇主辦召開的世界品牌大會上,全聚德品牌評估價值上升到84.58億元人民幣;2005年8月6日,世界品牌實驗室宣布全聚德品牌評估價值為106.34億元人民幣。2007年9月,在第二屆亞洲品牌盛典中,“全聚德”品牌榮獲第320強,是亞洲餐飲行業唯一進入亞洲500強品牌的企業。

發展戰略
以全聚德烤鴨為龍頭、以精品餐飲為基業,通過有效的資本運營,積極審慎地向相關產業領域延伸,創造具有中國文化底蘊、實力雄厚的餐飲業品牌。
信息化動因
快乐十分容易出的5个号全聚德集團作為餐飲行業品牌,在全國擁有20多家直營門店以及多家加盟門店,由于門店眾多,且各菜品加工工藝復雜多樣,急需有效地管理手段為整個集團的餐飲成本進行合理的控制。

快乐十分容易出的5个号目前,全聚德集團已經采用了首旅集團的集中采購系統、辰森等的餐飲前臺系統以及久其的財務核算系統、供應鏈系統以及報表系統。通過上述系統的搭建,集團增強了隊成員企業的管控力度,加強業務管理的規范性,但與多數餐飲企業相同,餐飲成本的管理還僅能做到事后的管理,通過每月底的盤點得到實際的成本;對于一些在過程中進行的成本控制手段又缺乏具體的數據支持,很難結合企業的自身特點進行管理,這樣很難滿足全聚德集團的管理需求。同時,對于前后臺之間、集團與門店之間的不同異構系統,如何能夠實現真正的全面業務整合,實現從門店營業到集團管控,從菜品銷售到采購管理的全面價值流程優化,成為全聚德集團在快速發展道路上,在信息化建設方面面臨的核心問題。

快乐十分容易出的5个号在此背景下,全聚德集團選擇與久其軟件公司開展深入合作,借助久其咨詢顧問團隊在酒店餐飲領域的多年積累,結合制造行業的MRP管理和JIT理念,根據全聚德集團的戰略定位以及運營情況,提出了一整套單菜餐飲成本精細核算管理的流程,實現向流程從采購、入庫、加工、成品制作、銷售等環節進行精細化的管控。

解決方案
通過為全聚德集團建設的成本管控系統,為其整體財務信息化建設提供了新的思維以及先進的管理手段。隨著全聚德集團品牌的不斷擴張和發展,也在開始重視對于菜品質量以及成本控制等方面的發展,久其系統為全聚德集團提供了從集團到門店的縱向管控手段,以及門店之間的橫向成本分析方法,為全聚德集團的成本管控方式提供了行業領先的解決方案。此次主要建設以下內容:
■ 整體集成并優化目前全聚德使用采購系統、庫存系統、財務系統、前臺點餐系統,實現相關系統數據集成應用;
■ 調研并開發基于單店廚房成本管控、單菜成本管控的后廚成本精細管理系統;
■ 通過系統試點實施,在全聚德集團范圍內推廣后廚成本精細管理系統,以加強全聚德集團成本管控控制水平;
■ 根據集團管理需要,實現集團業務整體管理,實現菜品配料集團統一指導,全局執行,并可以根據集團要求快速查看全集團范圍內各個品牌下各個門店綜合運營情況;
■ 通過整合集團前后臺系統、財務系統,根據餐飲集團管理特點進一步集成相關業務系統,構建集團決策支持平臺。

產品優勢
快乐十分容易出的5个号通過成本管理系統,企業經理、廚師長可以隨時了解廚房成本的運行情況,各種原材料的存貨情況,可以合理調配原材料,并根據原材料庫存情況制訂采購計劃,簡化了廚房部的工作,實現了中餐標準化管理,使廚房申購原材料更準確、科學、及時,減少了原材料損耗及資金占用,便于廚房的日常管理和原材料控制。通過菜品銷售、自動減庫和盤點,分析廚房理論用料與實際用料的差異情況,當企業發現企業綜合毛利率異動時,能夠有針對性地采取改進措施,使原料更加準確,減少材料浪費,使收入與成本的配比關系更加明細化,分項收入與成本的對應關系更加清楚。如下圖所示,利用成本管理系統,能夠準確看到每個菜品的原材料物品實際毛利率,并根據成本和毛利率情況,調整企業菜單結構,有的放矢地開發新菜品,通過菜品的調整,使企業綜合毛利率在一個合理的范圍內運行,將菜品有效地控制在黃色甚至綠色區域,提高企業效益。

通過成本系統中單菜成本卡的數據,一方面可以對目前庫存中原材料可以做多少菜品進行大致的測算,另一方面可以預測出每天要做的菜品需要耗用多少原材料,為采購提供參考數據,這樣可以大大提高企業庫存的周轉率,最終實現零庫存的管理訴求。
應用價值
1、成本管理系統根據菜品標準成本卡中原材料物品的標準投料量數據,結合從采購系統數據接口得到的物品單價信息,能夠自動計算各個菜品的即時成本額,對廚師了解單菜品成本額變動情況提供幫助。
2、菜品統一管理。產品實現了集團對于菜品的統一管理,包括對于菜品編號、菜品名稱以及菜品的成本卡和半成品的標準出成率。通過菜品的統一管理規范了餐飲企業的基礎數據管理,統一了成本計算的口徑,為今后集團范圍內的門店成本的橫向對比奠定了基礎。
3、精細化單菜成本管理。結合單菜成本卡與供應鏈系統的數據,可以對每一道菜品的成本進行精細化的管理,通過計算成本卡中每種原材料的單位成本匯總得出單菜的成本,并結合銷售系統可以得到一段時期內每一種菜品的成本。、
4、成本消耗情況實時監控。通過數據抽取工具,實時地將企業的前臺銷售數據以及供應鏈數據集成在成本管理系統中,經過數據加工實時地分析成本數據,提高企業對于成本管控的響應速度。可以做到企業賣出一道菜品,成本控制系統就能實時計算出企業所消耗的成本。
5、理論成本與實際成本結合應用。系統通過成本卡所計算出來的成本為理論數據,作為企業成本控制的參考數據,通過月底的盤點數據,將企業的實時成本還原回單菜成本。通過分析差異情況,找出問題原因并提出有針對性的改進措施,保證原材料投料標準,使廚房成本控制在合理的范圍。
6、多角度、多維度分析毛利率。經過數據的整合、分析、處理,系統提供了豐富的查詢展現,可以以集團、門店、廚房以及單菜的角度分析成本的耗用,以不同的視角分別查看毛利率水平,以不同的維度對成本數據進行整體的分析,立體化地為企業提供成本分析的手段。7、餐飲經營系統的整合。成本管控系統對餐飲企業的前臺數據及供應鏈數據進行了采集和取,所有的關鍵運營數據均以在成本管控系統中進行存儲,企業領導可以僅通過成本管控系統就可以對整個企業的關鍵業務進
行集成地分析。
8、針對餐飲行業的特殊優化。成本管控系統的主要業務操作面向與廚師,針對廚師的特點,系統進行了觸摸屏的特殊優化,結合人性化操作的優質體驗,簡化操作步驟、明確操作方法。

 
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